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6月14日（土曜日）、ベトナムの国会議員は、多くのアルコール飲料に対する税率が現在の65％から90％に急上昇する政策変更を承認しました。

ベトナム財務省によると、この税率引き上げは「アルコール飲料の消費削減を支援するため必要」であり、段階的な導入が予定されており、2027年までに70%に上昇し、2031年に再び90%に達する予定です。

ビール

新法では、アルコール度数20%を超える飲料は最終的に90%の税率が適用され、20%未満の飲料は2031年までに税率を35%から60%に引き上げる。しかし、ビールメーカーとビール愛好家は、製品のアルコール度数が蒸留酒よりも大幅に低いにもかかわらず、ビールがより高いアルコール度数カテゴリーに分類された理由を疑問視している。

コンサルティング会社KPMGの2024年報告書によると、ベトナムは東南アジアで2番目に大きなビール市場ですが、販売量は著しく減少しています。ベトナムビールアルコール飲料協会（VBA）のデータによると、2023年の販売量は前年比23%減となっています。

ワイン

2025年2月1日から、ワインの消費税はアルコール度数（ABV）に基づいて決定されています。ベトナムはEU、オーストラリア、チリとの自由貿易協定を通じて関税を段階的に引き下げており、欧州のワインは2027年までに無税で輸入される見込みです。最新の発表後、この状況が継続するかどうかは不明です。

世界中の多くの国とは対照的に、ベトナムのワイン消費量は増加傾向にあり、Strategy Helix Groupの最新のデータによると、2024年から2029年までの間にベトナムのワイン市場はUS$382.2百万ドルに達し、年平均成長率（CAGR）11.5%で成長すると予測されています。

数十年にわたり、中国は赤ワインの産地だとされてきました。赤ワインは地位の象徴であり、健康効果と関連付けられ、幸運の色とされ、そのため輸入業者と地元生産者の双方で主流を占めてきました。

また、中国では温かい飲料が「気」や「生命力」に良いと信じられ、冷やして飲む白ワインは、文化的にタブー視されてきました。それが今、変わりつつあるようです。

①お茶の国のコーヒー

例えば、コーヒーはかつて、一部の専門家は、中国は茶を飲む国の中でも特に茶を飲む国であるため、この刺激的な飲み物の将来は暗いだろうと宣言していました。

しかし、2024年末時点で、スターバックスは中国本土に7700店舗を展開し、2023年比で700店舗増加、7億5000万ドルの収益を上げています。

中国は現在、世界第 6 位のコーヒー市場であり、急速に成長しています。 そしてその中には、冷たい製品も含まれます。アイスコーヒーはここでは大流行しており、人々は一年中アイスコーヒーを飲んでいます。

②中国のカクテルタイム

北京でまともなマティーニやマンハッタンを見つけるのはかつては難しかったが、現在では全国的に普及している。それらのドリンクのほとんどは冷やされている。

③ワイン

1990年代からワインへの関心が高まり始めた際、白ワインではなく赤ワインが主流となりました。

その要因の一つは、フレンチ・パラドックス（赤ワインの健康効果とされるもの）

別の要因はステータスでした。可処分所得は増加していましたが、ワインは相対的に高価で、主に贈り物や接待用に購入され、ボルドーの赤ワインを筆頭とする有名ブランドが最も人気がありました。

もうひとつ、ワインを冷やしておくための冷蔵庫の不足も関係していました。

過去20年間で食の構造に大きな変化が見られました。若者が都市部に移住すると、デリバリーを注文し多様な食品を試すようになり、タンパク質の摂取量も大幅に増加しました。

これと並行して、ワインへのアクセスがより容易になりました。オンライン販売のブーム以前、実店舗の小売業者はフランスと中国の赤ワインに偏重していました。

スマートフォンとECの時代に入り、消費者はより多くのワインについて学ぶことができ、その保存方法、提供方法、そして探し方までを学ぶことができました。

現在、ドイツのリースリングやニュージーランドのソーヴィニヨン・ブランのような有名なスタイルだけでなく、ブドウの多様性全体への強い関心が見られます。

中国のワイナリーは白ワインの生産を拡大しており、雲南の高地で栽培された純粋なシャルドネから、寧夏の日差しを浴びたヴィオニエ、北京近郊で造られる爽やかでミネラル感のあるリースリングまで、多様な白ワインが生産されています。

まとめ

中国の有名な諺に「猫が黒か白かはどうでもいい、鼠を捕まえることが重要だ」というものがあります。同様に、ワインが白か赤かに関わらず、重要なのは市場を見つけることができるかどうかです。

白ワインは特に若年層から支持を集めており、コーヒーやカクテル、白ワインなど、冷たい飲み物を楽しむ傾向があります。

若年層の好みは高齢層とは大きく異なります。

パタゴニアはどこ?

チリとアルゼンチンの先っちょにあり、両国にまたがる。南緯40度より下の地域をいう。

ボデガ・オトロニアは、パタゴニアのチュブート州サールミエントに位置する、古代の先住民がオトロンと呼んだムスターズ湖の湖岸にあり、自然環境がもたらす課題に挑んでいます。

パタゴニアの真ん中、北緯45度33分に位置するこのワイナリーは、ブドウの栽培における「最後の南のフロンティア」を自負し、「自然によって定義される、不可能の境界線にあるワイン」を創造しています。

2010年に有機ブドウ園の植樹を開始し、シャルドネ、ピノ・ノワール、ピノ・グリ、ゲヴュルツトラミネール、トロンテス、リースリング、メルロー、マルベックなど、多様な品種のブドウを栽培しています。ワイナリーのブドウ園は52ヘクタールに及ぶ広さを持ち、海抜258メートルの高地に位置しています。

風速100km/hを超える過酷な気候の風にさらされ、病気のない環境を創出し、ブドウは皮を厚くすることで、香り、味、テクスチャーの濃縮を促進します。

極寒の環境を生き延びるため、ワイナリーはブドウの枝に氷の層を形成する防凍システムを採用しています。これにより、植物の温度が0℃を下回らないように保護する「イグルー効果」が生まれ、細胞損傷を防止しています。(写真)

寒冷地域における春と夏の強い日差しは、熟成プロセスを促進し、豊かで深い風味の発達を促す一方で、高い酸度を維持します。

★pekoの飲んだことのあるパタゴニアのワイン

　ボデガ・チャクラのピノ。スーパータスカンのサッシカイア・ファミリーが、アルゼンチンで手がけるワイナリー。

樹齢60年以上のブドウから造られており、奥深くエレガントな質のいいワインでした。

これより下のランクのピノも飲んだけど、酸っぱくて...

トスカーナ諸島にあるゴルゴナ島(刑務所島)で、フレスコバルディと刑務所研究所が共同で進めるワイン栽培プロジェクトは、10年以上にわたり受刑者の更生を支援してきました。この合意が2050年まで延長されたという記事です。

オリジナル契約の期限まで残り4年となったため、関係者はイタリアの生産者マルケージ・フレスコバルディとゴルゴナ刑務所の受刑者との共同プロジェクトであるゴルゴナワインプロジェクトを継続するかどうか、厳しい決断を迫られました。2014年に締結された15年間の契約では、数名の受刑者が刑期の最終段階をブドウ園での作業に充て、白ワインを生産する計画でした。今年、ゴルゴナプロジェクトは13回目の収穫を完了し、このイニシアチブを維持するためにどれだけ投資すべきか、その必要性について議論が交わされました。

メリットは2つあります。まず、ボトルを手に入れられる消費者（年間9,000本のみ生産）は、ヴェルメンティーノとアンソニカをブレンドした白ワイン「ゴルゴナ」を試すことができます。また、良い年であれば、サンジョヴェーゼとヴェルメンティーノ・ネロの赤ワインブレンド「ゴルゴナ・ロッソ」も味わえます。

2つ目は、このプログラムを通じて受刑者はプロフェッショナルなブドウ栽培技術を習得し、ブドウ園での作業に対して定期的な給与を受け取ることができます。これにより、出所後の生活のための財政的な基盤を築くことが可能です。

全員に機会を提供し生産を拡大するのではなく、非常に少数の受刑者が採用されており、訓練はほぼ1対1で行われ、実践的で集中的な経験となっています。現在参加している受刑者は3人です。

彼らはプロジェクトに最大2年間参加し、その後、たとえ優秀な労働者であっても、他の受刑者に席を譲ります。

受刑者は、島の小さな2.3ヘクタールの海に面したブドウ園で、チーフ・ワインメーカーとチームからブドウ栽培技術について指導を受け、フレスコバルディから直接雇用され、給与を受け取っています。

このプログラムは、職業訓練だけでなく、「人間性豊かな旅路——労働の尊厳と美の変革力を通じて社会復帰を支援する旅路」を提供しています。

ワイン

鉄分豊富な土壌で有機栽培され、アンフォラで醸造されたゴルゴナ・ブランコ 2024(写真)は、地中海諸島にふさわしいハニーサックル、ベルガモット、柑橘類、熱帯果物の香りを特徴とします。

ゴルゴナワインのそれぞれのヴィンテージには新しいラベルが採用されており、今年はトスカーナ諸島に生息する50種の蝶からインスパイアされたデザインとなっています。

商業価値の面では、ゴルゴナワインはイタリア、米国、英国、スイスで流通しており、平均小売価格は£100(ポンド.約2万円)です。また、フィレンツェのレストラン「エノテカ・ピンキオーリ」のワインリストにも掲載されています。

このワインには著名なファンもいます。アンドレア・ボチェッリはゴルゴナ島を「アフロディーテの最も野性的で輝かしい真珠」と表現し、実際、ゴルゴナの最初のヴィンテージのラベルにサインしています。この歌手は現在、自身のワインブランド「ボチェッリ1831」でナパ・バレーに進出しています。

「一枚の写真は千の言葉に値する」というなら、ニューワールドのワイナリーがデザイナーラベルを採用したボトルを次々と生み出しているのも納得できます。ラベルがワインの物語を伝える役割について探ります。

ワインのボトルに表示される情報は、そのボトルの「名刺」と言えるかもしれません。ラベルには内容物の基本情報が記載される必要がありますが、それ以上の要素を盛り込む余地は十分にあります。

ソムリエはワインを選ぶ際に写真をチェックします。ボトルはスマートフォンで認識可能で、検索可能なものでなければなりません。若い世代やニューワールドのワイナリーは、オールドワールドのワイナリーよりも製品を伝える点でずっと賢く、迅速です。

"これが私たちの最高級マルベックのラベルです"と、モンディアン香港のソムリエは言う。ラベルに描かれた黒と白の女性4人は、アルゼンチンのワイン史の異なる時代を象徴しています。始まりから病気、そして再生まで。骨格の図は、19世紀にフィロキセラによって破壊されたヨーロッパのブドウの木を表現し、ワインメーカーたちがその専門知識を南米に持ち込んだきっかけを示しています。ゲストがワインを味わいながら、これらの物語を共有しています。※ホテル内レストランにてHK$1,880(約35,000円)で販売されている。(写真: カテナ・ザパタ・マルベック・アルヘンティーノ2022)

ワインがより手に入りやすくなる中、賢いワインメーカーは、インスタグラム主導の消費者層にアプローチするためには差別化が必要だと理解しています。

創造的なラベルデザインは、伝統から離れる柔軟性があるニューワールドでよく見られ、デザインやライフスタイルに重点を置く若い生産者やブランドが先導するケースもあります。ブレンドワインや飲みやすいワインでは、ストーリーや視覚的な魅力が消費者の選択に大きな役割を果たす傾向があります。

デザインがワインと調和すると、それはワインのアイデンティティの一部となり、ボトルを超えて人々との共鳴を生みます。

peko

目を引くラベルが販売を促進するかもしれないが、最終的には品質が2本目の購入を促す。

そしてそのワインの物語を聴きながら飲むと一緒に旅してる気分に浸り、より心に残るのだと思います。

なぜ酵母がワインメーカーの風味形成における最高のツールの一つなのか?

ワインメーカーたちは、発酵に関する異なる哲学を共有している。

ブドウの皮に付着している土着の酵母を使用するか、特定の発酵目標を達成するために異なる酵母株を選択するか。

ブドウはワイン造りの主要な原料であり、酵母の選択も同様に重要だが、ワインの8,000年に及ぶ歴史において、比較的最近までワインメーカーは、ブドウやワイナリーに既に存在していた酵母のタイプを含む自然の要素に完全に依存していたようです。

酵母は何種類あるのか？

真菌界に属する単細胞微生物である酵母は、1億年以上の歴史を持ち、1,500種以上が確認されています。そのうち、ワイン製造で最も一般的に使用される酵母はSaccharomyces cerevisiaeで、1,000種類以上の異なる株が存在します。アメリカワイン業界の主要なサプライヤーの一つであるScott Laboratoriesは、90種類の異なる株を提供しており、それぞれが最も適したワイン製造のタイプ、起源、ワインに与える香りの種類などの詳細を説明しています。ワイン以外にも、Saccharomyces cerevisiaeはパン製造、サイダーやエール製造、バイオ燃料生産にも使用され、医療分野での応用もあります。

酵母を加えないメリットは何か？

ワインメーカーたちによると、土着の酵母や自然発生する酵母（すべて同じ意味）を使用する最も重要な理由は、そのテロワールを際立たせる複雑なワインを造ることです。そして何より安価だから。

著名なワインメーカー兼コンサルタントのポール・ホブスは、スペイン・ガリシア州のリベイラ・サクレ地域で生産される「アルヴァレドス・ホブス・ゴデッロ」に、地元の野生酵母を使用しています。「ゴデッロの醸造に土着酵母を選択したのは、より繊細で表現豊かなワインを生み出すためです」とホブスは説明します。土着酵母は培養酵母よりも穏やかに発酵するため、商業用酵母で見られるような激しい泡立ちがなく、より繊細でデリケートな泡の層を形成すると彼は述べます。また、発酵のゆっくりとしたペースが、ワインの繊細なエステルや香りの複雑さを保ち、より深い味わいと活力をもたらすのです。「培養酵母はより清潔で予測可能な発酵をもたらすものの、単調で、土着酵母がもたらす層状のキャラクターに欠ける傾向があります」と彼は言います。

アルゼンチンのメンドサ地方のウコ・バレーで、ズッカルディのオーナー兼ワインメーカーであるセバスチャン・ズッカルディは、自生酵母を使用することで、最高級の「透明感と純粋さ」をワインに実現していると述べています。全ラインナップで100％土着酵母を使用する彼は、ワインが「アンデス山脈のふもとに広がるこの独自の風景の物語を伝える」ことを目指しています。彼は、土着酵母が完成したワインにさらなる複雑さと、より強い場所の個性を与えると確信しています。

ナパ・バレーのカベルネ・ソーヴィニヨンとして知られるロコヤは、信じがたいことに17の完璧な100点評価を獲得しています。そしてワインメーカーのクリス・カーペンターは、製造過程でほぼ常に自生酵母のみを使用しています。彼の4つのAVA指定ワインは、高標高のブドウ園から生産され、低介入スタイルで造られています。「場所を反映したワイン」と表現するカーペンターは、各ブドウ園が独自の環境を持ち、ブドウの生育条件に独自のセットを生み出し、マウント・ヴィーダーやダイヤモンド・マウンテンなど、異なる表現を持つワインに、土壌、標高、季節条件を超えた独自の風味のサインを与えると説明しています。

酵母を加えるのは悪いことか？

ワイン造りのプロセスにおいて、選別は最も重要な部分ですが、ソノマのセバスティアーニ・ヴィンヤーズとシャトー・サン・ジャンでワインメーカーを務めるリサ・エヴィッチは、「高品質なワインを造る鍵は、発酵条件に合った特性を備えたワイン酵母を選ぶことにある」と述べています。エヴィッチは、ソーヴィニヨン・ブランを製造する際には冷温耐性のある酵母株を使用し、アロマと果実味を保持するようにしています。また、シャルドネを製造する際には、常温での樽発酵に適した酵母株を使用し、理想的な口当たりとテクスチャーを実現しています。セバスティアーニ・チェリーブロック・カベルネ・ソーヴィニヨンのような高級赤ワインの場合、彼女は高温発酵に適応した酵母株を好んで使用し、これは「活発な発酵能力」を持ち、アルコール耐性があるため、「発酵が残っている糖分が残っていても、最後に諦めない」と説明しています。

エヴィッチは、天然酵母が興味深く複雑な風味と口当たりを生み出す点には同意するが、その量が十分でない場合、完全に発酵してドライなワインに仕上がらない可能性があり、その結果、本来ドライなワインであるはずのものに残糖が残る可能性があると言う。(←pekoもよく聞きます)

ホブスは、ソノマ産のクロスバーン・シャルドネに培養酵母を使用しています。これは発酵が速いため、ワインのニーズに合わせた特定の役割を果たすことができるからです。

酵母は、自然発生するものか、ワインメーカーが添加するものかにかかわらず、ワイン製造における役割は、糖分を分解してアルコール（ワインに残る）と二酸化炭素（ガスとして放出される）を生成することです。各酵母種は、代謝を通じてブドウの風味を変化させる独自の特性を持っています。ワインメーカーは単に最高のワインを造りたいと考えており、技術が支配する現代において、100万年以上前の単細胞微生物の存在が全てを左右するというのは驚くべきことです。