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peko
2025年11月20日
読了時間: 15分

"生息域の移動"　これは、気候変動の影響が強まるにつれて加速している現象であり、動物はより涼しい高地へ移動し、魚は冷たい水を求めて極地へ向かう。

ブドウに置き換えてみると、気温が上昇し気象パターンが劇的に変化する中、栽培者たちは自問し始めている。何世紀もその地域で栽培されてきた品種が、新たな現実に最も適した品種であり続けるのか？ 50～100年後にも生存可能なのか？

かつて無視されていた品種が新たな息吹を得たり、研究室で創出された全く新しいブドウが台頭したり、ある地域で名を馳せた品種が全く別の場所で突然現れたりする現象が見られる。わずか1～2世代の間に、ブドウ畑の風景は21世紀初頭とは大きく様変わりする可能性がある。興奮と混乱、そして少なからず不安が入り混じった時代だ——率直に言って、これはまだ序章に過ぎない。

熱波の脅威

最も顕著な傾向は、耐熱性・耐乾性品種が既存の温暖地域へ拡大していることだ。

オーストラリアはこの分野で長年先駆けており、テンプラニーリョの植樹は30年前に始まった。現在も最も広く栽培される地中海品種だが、他の品種への関心も高まっており、マーガレットリバーのトゥリガ・ナショナル、リバーランドのアリント、クレア・バレーのアシルティコ、マクラーレン・ヴェイルのネロ・ダヴォラなど

フランス系以外の品種を用いた実験は南アフリカで進んでいる。スワートランド全域で、驚異的なペースで実験的な代替品種を接ぎ木している。80品種を試作し、全てが成功したわけではないが、今後10年で少なくとも6品種が実用化される見込みがある。

栽培者たちは夏の猛暑が訪れる前に早期に熟す品種、あるいは一般的に干ばつに強い品種を求めている。

等水性品種(干ばつ条件下で成熟を遅らせたり、完全に停止させたりできる特性)は、長期干ばつが単に起こり得るだけでなく、起こりうる未来によりよく適応する可能性が高い。これらの新規植栽は、既存の気候に適応するだけでなく、既存のフランス品種がほとんど持たない形で、今後100年にわたる将来を見据えた耐性を備えている。

ボルドーで拡大中

フランス国内でも喫緊の課題であり、特にボルドーでは顕著。AOCワインへの使用が認可された6品種には、カベルネとグルナッシュの交配種マルセラン、南西部の希少品種カステ、白の交配種リリオリラ、ドウロ地方のスター品種トゥリガ・ナショナルが含まれる。

これらの普及は緩やかだが、メルローが気候変動に対応できないこともあって、状況は変わりそうだ。かつては5日間で埋められた糖度成熟とフェノール成熟の差が、今では10～15日という大きな隔たりとなっている。その結果、アルコール度数は抑えられているがタンニンが未熟なワイン、あるいはタンニンは熟しているがポートワイン並みのアルコール度数を持つワインが生み出される。

過去への回帰

スペインではファミリア・トーレス社が祖先品種復活プログラムに取り組んでいる。このプロジェクトは消滅の危機にあるカタルーニャの希少品種を保護する手段として始まったが、次第に気候変動対策として有効な手段にも見えてきている。

実験室での作業：PiWiブドウ(耐菌性)品種の開発は長いプロセスである

ペネデスの降雨量は20年前と比べて20％減少しており、これまでに復活させた品種は概して耐乾性が強い傾向にある。また、糖度が低く天然の酸度が高いブドウを実らせる。100年前なら、こうした特性は魅力的ではなかったが、今まさにそれが必要とされている。

このプログラムは40年間継続しているが、商業化に近い段階にある品種はわずか6品種に過ぎない。スペインのブドウ畑面積の75％はわずか10品種で占められているが、将来有望な品種が150種ほど存在する可能性がある。

過去のブドウ品種を復活させるだけでなく、科学者たちは新たなハイブリッド品種群も創出しており、次世代の栽培者たちの関心を集めている。

最も基本的な形態では、ハイブリッド品種は「品質は高いが気難しい」ヨーロッパブドウ（Vitis vinifera）と「丈夫だが平凡な」野生ブドウ種の50/50交配によって作られる。これにより、良質な果実を生産し、病害にも耐えられるという、両方の長所を兼ね備えたブドウが生まれるとされる。1992年以降、主にドイツとスイスの研究所では、開発した品種を元のヨーロッパブドウ系統と繰り返しバッククロスさせ、遺伝子の90%がヨーロッパブドウ由来となる品種を生み出してきた。

PiWis(ピウィス)（ドイツ語「Pilzwiderstandsfähig」＝「耐菌性」の略称）として知られるこれらの品種は、近年著しい品質向上を示している。しかし、初期実験から育種、試験栽培を経て最終的に商品化に至るまで20～30年かかると推定され、2020年にドイツで認可され、今年初めにフランスでも認可された「カラルディス・ブラン」は25年を要した。

これが、PiWisがまだ水不足対策の武器とならない理由の一つだ。カビ対策として設計されたPiWisは、本質的に涼しく湿潤な地域での栽培を可能にする手段である。これまで、気温上昇や干ばつといった問題に特化した品種は開発されていない。これらの問題はわずか20年余りで最優先課題となった。

干ばつ耐性はないものの、PiWis品種は気候変動の他の悪影響、例えば不安定な気象パターンへの対策として有用である可能性がある。

トゥールーズ近郊のフロントン地域では、ある日は30mmの降雨があり、翌日には摂氏20度台まで気温が上昇する――うどんこ病の発生に最適な条件だ。しかし大雨のたびに薬剤を散布したくない。そこでPiWisが有効な解決策となる。

Z世代は環境に優しく本物志向で、新たな味覚体験をもたらす健康的な製品を求めているが、耐病性品種はこれら全ての条件を満たす。

マドリードとセビリアを結ぶ新鉄道路線が来春(2026年)デビュー。ヴィンテージ車両、専用バスルーム、車内で楽しめる豊富なスペインワインとシェリーのペアリングが自慢だ。

豪華列車の旅が復活の兆しを見せている。飲料生産地では、このトレンドに自社ブランドを結びつける方法を模索する動きが活発化している。1年前、ナパ郡はナパバレーの数多くのワイナリーを巡る観光客支援のため、新たに3台の「ほぼ無音・無臭」の低排出機関車に1100万ドルを投じると発表した。

一方日本では、東武日光駅内にセルフサービス式日本酒ディスペンサーを設置。この交通の要所を通過する観光客を捉え、全国の酒造所巡りを促す狙いだ。

英国では、グランド・セントラル鉄道がサンダーランドのヴォックス醸造所と提携し、今年、同鉄道の列車内限定ビールを発売した。「オン・ザ・レイルズ」と名付けられたこのヘイジーペールエールは地元産原料を使用し、列車が通過するイングランド北東部の「地域コミュニティを称える」ものだという。

機関室

スペインでは、訪問者が国内を横断しながら数多くのワインやシェリーを味わえる新たな列車ルートが登場する。1929年に製造されたアル・アンダルス号が修復され、2026年4月にマドリードとセビリアを結ぶ新たな7日間の旅程を開始。アンダルシア、エストレマドゥーラ、カスティーリャ・ラ・マンチャのワイン産地を通過する。

沿線の停車駅にはコルドバ、カディス、メリダ、トレドが含まれ、ガイド付きウォーキングツアー、職人ワークショップでの体験授業、ブティックワイナリーでの試飲会などのオプションツアーが計画されている。

アールデコ調の細部、磨き上げられたマホガニーのパネル、ベルベットとシルクの張り地で装飾された冷房完備の列車では、豪華な旅を楽しめる。グランドクラスルームとデラックススイートにはクイーンサイズベッド、シャワー付き専用バスルーム、クローゼット、ミニバー、パノラマ窓が備わっており、列車内全域で無料Wi-Fiも利用可能。

さらに、食堂車ではスペインの田園地帯を縫うように走る列車内で、地域の特産品に焦点を当てたメニューをローテーションで提供。オックステールシチュー、ハブゴハム、地元産ハチミツをかけたマンチェゴチーズなどが、ソムリエ厳選のスペインワインやシェリー酒と共に味わえる。

料金は1名様あたり6,600ユーロから。予約は本ツアーを企画したスペイン国鉄（レンフェ）経由で可能。

スクリューキャップの登場から約70年が経過しているが、多くの点で今なお賛否両論がある。熟成を想定しない低価格帯のワインと結びつけられることが多く、高級レストランで高価な熟成ワインに使用されている光景は、特に米国消費者にとって衝撃的である。

2021年の北米ワイナリー調査では、回答者の70％がコルク栓を好ましい栓として挙げた。

しかし、スクリューキャップとワインの品質に関するこうした思い込みは、あくまで「思い込み」に過ぎない。ステルビンがワインボトル用スクリューキャップを初めて導入してから66年が経過し、状況は大きく変化した。スクリューキャップとコルクでは、短期的に、そして現在では長期的に、ワインがどのように影響を受けるかについて、はるかに多くのことが明らかになっている。

コルクと酸素透過率

カリフォルニア大学デーヴィス校のワイン化学教授であるアンドルー・ウォーターハウス博士は、「コルク以外の方法で熟成させたワインの品質を評価する場合、ほとんどの人が問うのは『その期間、コルクで密封されたガラス瓶で熟成させたワインと同じ味か』ということだ」と述べている。

この疑問の中心となるのが、酸素透過率（OTR）として知られる測定値、つまり、一定期間に材料を通過する酸素の量。酸素は、曝露のタイミングと量に応じてワインの品質を向上させたり、劣化させたりする可能性があるため、これは重要な測定値。例えば、熟成期間中、微量の酸素供給は、色の安定化とタンニンの柔らかさの向上に役立つ。

あらゆる栓材の主要な性能基準は、どれだけ酸素が透過するか。

天然コルクの場合——新品の状態で平均して年間約1ミリグラムの酸素が透過する。

初期段階では、色調を発達させ、いわゆるポリマー色素を生成するためにある程度の酸素が必要

↓

ワインの口当たりをやわらかくし、色調を安定させる

しかし、その後は速度を落とさなければならない。毎年大量の酸素が流入し続ければ、10年や20年後にはワインは台無しになってしまう。

コルクの多孔性により、ワインが徐々に浸透し、時間の経過とともに酸素の流入は減少する。こうした特性が、私たちが期待するワインの段階的な熟成を可能にしてきた。

しかし天然コルクは個体差が大きく、ボトルごとにOTRが一定しないため、ボトル間のばらつきが生じる。"平均的"なコルクは全コルクのわずか20％に過ぎない

そして、TCA問題(全コルクの3%)

スクリューキャップの特徴とは？

酸素侵入をほぼゼロに抑える設計のものもあれば、制御されたごく微量の酸素交換を許容するタイプもある

ワインと接触するライナー(ポリ塩化ビニリデン（PVDC）層)が最も重要な要素で種類があり、OTR（酸素透過率）が違う。

スクリューキャップとワイン熟成に関する研究

熟成ワインにおいてOTRは実際に何を意味するのか？この疑問に答えるため、数十年にわたる研究が積み重ねられてきた。

スクリューキャップの実践

研究ではコルクに近いサラネックスライナーが最も好まれる選択肢だと示唆されているが、現実はそうではない。1999年から栓の試験を続けているオーストラリアワイン研究所は、市場によって栓の好みが異なる点を指摘している。

・ニュージーランドとオーストラリアのスクリューキャップ採用ワイナリーのほぼ全てがサラントインを使用している。酸素侵入に対する最高の密封性を提供するから

・アルゼンチンのカイケンワイナリーは「硫化水素の問題は、ワイン醸造の方法の問題だ」

また、白とロゼには気密性を重視し、赤には天然コルク　と分けるワイナリーもある

スクリューキャップ支持派は、"一貫した品質への投資"

科学的にもこの主張は概ね支持される。しかしワインは科学と同様に文化の産物でもある。こうした伝統主義者（多くの米国消費者を含む）にとって天然コルクは依然として最優先だ。

参考; https://www.thedrinksbusiness.com , https://daily.sevenfifty.com

ブドウ圧搾機、特に木製のネジと木のような大きさのレバーを備えたアンティークな形態は、ワイナリーの象徴的な道具の一つである。映画監督が観客にワインが造られていることを伝えたい時に必ず登場させる類のものだ。

現代のワインプレスは、素朴な先祖代々のプレス機のようなロマンに欠けるかもしれないが、はるかに洗練されている。戦略的に使用すれば、醸造プロセスに対する制御性を大幅に向上させる。機械が高度化するにつれ、醸造家たちはこれらの道具を精査し活用することで、より精密なワイン造りを追求している。

ブドウ圧搾器具

現代のワインプレスにはいくつかの形態がある。バルクワインを大量生産する業者の中には、コルク栓抜き式の連続プレス機を使用するケースもある。しかし大半の現代式プレス機はバッチ式で稼働する。連続圧搾はブドウの固形部分に過度の負荷をかけるため、フェノール類を多く含む果汁が生成され、清澄化が困難になるからだ。

最も一般的なのは空気圧式プレス(写真左下)で、ある推計によれば世界のワイナリーで使用されているプレスの55％を占める。バスケットプレスより密閉性が高く、温度管理や空気接触の制御も容易

でも、バスケットプレスも依然として人気。バスケットプレスでは果汁がより多くの搾りかすを通過するため、澱を除去すると同時に追加の芳香成分を抽出できる。

(典型的なバスケット式は、ドラム片側に設置されたブラダー（空気袋）が圧縮空気で膨張し、ブドウをドラム側面に押し付ける。通常は『圧搾→休止→回転（ブドウ破砕）→再圧搾』というサイクルを繰り返す)

フリーランだけでは不十分

白ワイン製造における果汁、あるいは赤ワインにおけるワインは、圧搾工程のどの段階で抽出されるかに基づいて通常、分画で表現される。ブドウ自体の重さ以外の圧力をかけずに自然に流れ出るフリーラン果汁が最初である。そこから醸造家は、圧搾果汁（マスト）を任意の分画に分割できる。

フリーラン果汁は通常、プレス果汁よりも高く評価される。一方で、フリーラン果汁のみで作られたワインは、プレス工程の果汁を配合したワインに比べ「軽すぎ、複雑さに欠け、典型的な特徴が乏しい」とも示唆されている。

これは赤ワインにも当てはまる。典型的なボルドーの赤ワインにはかなりの量のプレスワインが含まれる。例えばシャトー・モンローズでは、完成したグランヴァンには通常12％、セカンドラベルワインには最大14％のプレスワインが使用されるという。「プレスワインを加えることでワインに骨格を与え、ワインの背骨となる要素を補強し、熟成ポテンシャルを高める」

圧搾がブドウ果汁とワインに与える影響

キュヴェ（第一搾り）は、果皮にも種にも近すぎない細胞群から得られ、キュヴェは通常非常にエレガントで、心地よい酸味を持つ。プルミエール・タイユ（第二段階）では、徐々に皮に近い部分から果汁を採取し始めるため、フェノール類の初期的な影響が現れ始める可能性がある。

果皮に近づくにつれ果実の特性も変化し、柑橘系から核果系の香りに移行する。圧搾を強く長く続けると酸度が低下しpHが上昇、タンニンが抽出され、よりテクスチャーとボディのあるワインが生まれる。伝統的製法のスパークリングのような白ワインでは、こうしたフェノール類やアントシアニンが泡を脆く粗くする可能性がある。したがって、圧力と抽出レベルを制御できることが重要。

発酵とマセラシオン後に圧搾される赤ワインは、より変動しやすい特性を持つ。シャトー・モンローズは2016、2017、2018ヴィンテージにおいてプレスワインの研究を実施し、追加調査を継続中である。初期の結論では、圧搾ワインの最初の2/3は良好な品質を示すが、最後の1/3は苦味や渋みが生じるリスクがあることが判明した。

この現象の一因として、より高い圧力（2バール以上）の使用が挙げられたが、同様に問題だったのは、圧搾の合間に固まったブドウを互いに分離する「砕く」という工程のメカニズムであった。これがプレミアム赤ワインの生産者の一部がバスケットプレスを好む理由のようだ。発酵後のブドウの皮は脆く、この砕き工程で果肉が損傷しやすいため、好ましくない特性が抽出されやすい。バスケットプレスでは搾りかすを移動させないため、損傷リスクが低減される。

非常に澄んで弱いプレスワインになることもあれば、逆に濃縮されすぎて荒々しいタンニンが主張しすぎることもある。搾りかすの中で最も酸度の高い部分である搾りかすの上層5～10センチを掻き出して廃棄してからプレスしたりもする。

考慮すべきその他の変数

工程そのものに加え、具体的に何を圧搾しているのか。

・除梗と圧力

ロゼワイン製造(イタリアでの研究)除梗したブドウ→pH値の高い果汁を生成

低圧では房ごとと除梗の両方法で同等の色調強度が得られたが、圧力を上げると除梗・破砕ブドウの色調強度が増加したのに対し、房ごとサンプルの果汁は変化しなかった

・香りの強さ

高い圧力で抽出された除梗ブドウのワイン→果実味が強い

ワイナリーが化学添加物に代わって圧搾工程を活用し、望ましいスタイルのロゼを造れる

・温度

シャンパーニュのコルマン→ブドウを摂氏3度以下に冷却し、タンニンとアントシアニンの抽出を大幅に抑制。泡の生成に最適な果汁が得られる。

プレスワインはフリーランワインや果汁より劣ると軽視されることが多いが、ワイン醸造家にとって依然として重要な手段である。また、一般的なワイナリーの生産量に占める割合が大きすぎて無視できない。プレスワインは世界のワイン生産量の年間17～22％を占めると推定される。