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消費者は、重厚なクラシックスタイルよりも、表現豊かで親しみやすく、風味を重視したワインを選ぶ傾向が強まっている。

"白ワインこそが消費者を魅了している" 約5年前は逆の傾向だった。カベルネ・ソーヴィニヨンとメルローが成長していた。今はその逆転現象が起きている。

消費者がより甘く、風味が前面に出た製品を求めている。風味と香りに重点を置いたブランドほど、購入者の共感を呼びやすい。

ワイン業界は品種がもたらす特性を必ずしも効果的に伝えておらず、カジュアルな買い物客にとってワインは敷居が高い。伝統的な品種にこだわらず、ブレンドや風味面に重点を置くブランドが現在注目を集めている。

白ワインが赤ワインを上回る

米国ではシャルドネが白ワインの代名詞とされるが、消費者が注目しているのは全く異なる分野だ。

北米最大の酒類卸売業者サザン・グレイザーズ・ワイン＆スピリッツは、ソーヴィニヨン・ブランの販売が伸びていると指摘する。

「白ワインは赤ワインの約半分の減少率で、カテゴリー全体を上回る成長を続けている」

実際、データによれば、赤ワインの売上は-7.4%減少しているのに対し、白ワインは-4%の減少に留まっている。ソーヴィニヨン・ブランは全体で約1%の成長を続けるが、それは15～20ドル価格帯。このカテゴリーでは消費者がややプレミアム志向を強めていると見える。

芳香性白ワインの販売急増を生産者が実感

・ウィラメット・バレー(オレゴン州)のバルソール・クリーク・ワイナリーは、地域の代表格であるシャルドネやピノ・ノワールを含む複数の単一品種ワインを製造しているが、異色の品種であるアリゴテとソーヴィニヨン・ブランの方が実際にはより好調に売れていることに気づいた。しかも白ワインが赤ワインの販売量を上回った。

・カリフォルニア州レイク郡のブラスフィールド・エステート・ワイナリーでは、ソーヴィニヨン・ブラン、ピノ・グリが好調(sb 149％増)で、これらのワインは、高品質でありながら手頃な価格の低アルコールワインを求める消費者の嗜好に合致している。

・ヒールズバーグ(ソノマ)のセゲジオ・ファミリー・ヴィンヤーズでは、シュナン・ブランとヴィオニエ・ホワイト・ブレンドの売上が増加している。

輸入ワインと革新の特定の分野が好調

・バンフィ(イタリア)のプレミアム・ブルネッロ、スーパー・トスカーナ、伝統製法ワインは合計で約12％増加している。

・スパークリングワイン、白ワイン、軽めの赤ワイン、ブレンドワインが伸びている。

・チリのドン・メルチョーも3桁成長を遂げている。同ワイナリーは今年、ワインスペクテーター誌の「年間最優秀ワイン」受賞を追い風に、米国での販売数量を222％増加させた。

・従来のボトルにこだわらないワインメーカーも成功を収めており、ワインカクテルと缶入りワインの売上は全体で15％増加。

プレミアム市場の例外は依然として好調

調査によると、米国のワイン愛好家の大半は10ドルと100ドルのワインの違いを判別できないと考えている。しかしプレミアム市場の一部は引き続き好調。

1990年代から2000年代初頭の熟成ナパワインも好調だが、若いカリフォルニアのカルトワインが依然として最大の牽引役。

ドメーヌ・ド・ラ・ロマネ・コンティからボルドーの第一級・第二級格付け、グラン・マルク・シャンパーニュに至るまで、トップブランドとテロワールへの需要が再び高まっている。

希少なボトルを求めるワインバイヤーと、飲みやすく果実味豊かなワインを求める層が、今や市場の両極端から牽引している。勝者となるのは、自らが語りかける対象を正確に理解しているブランドである。

<イスラエル北部の考古学者らが、同国最古のワインプレスと思われる遺構を、小型のカナン人神殿と供物用の雄羊の置物とともに発掘した>

岩盤に直接彫られた5000年前のワインプレスと、その近くでミニチュア神殿や雄羊形の水差しを含む儀式用容器が発見された。

考古学者らは、これらの発見が青銅器時代初期のメギドが単なる大規模集落ではなく、地域の宗教的中心地であった可能性を示していると指摘。

古代ワイン醸造の「決定的証拠」

このワインプレスは畑ではなく居住区域内の岩盤に彫られており、単なる生産以上の役割があったことを示唆している。実際の生産の決定的証拠であり、青銅器時代初期にワインが消費されるだけでなく現地で製造されていたことを裏付けた。

考古学者らは踏み場が収集槽へ傾斜する構造を発見。周囲には泥煉瓦壁で築かれた石造の家屋が並んでいた。圧搾機が中央に配置されていたことから、共同体や儀礼上の重要性を持ち、おそらくメギドが原始都市的拠点として台頭した事象と関連していた可能性が示唆される。

レバント地方の他の地域では、ブドウの残渣や種子が含まれた壺などから間接的な醸造の証拠が得られていたが、この施設は紀元前3000年頃の現地生産を直接的に証明するものである。

神々と共に飲む

約1700年後、青銅器時代後期に、同じ地域から驚くべきカナン人の遺物が発見された。それは動物形（雄羊）の小さな壺、小さな杯、そして粘土製の鉢2つで、意図的に穴に一緒に埋葬されていた。この壺は背中の開口部から液体を注ぎ込み、羊の口から注ぎ出すように設計されていた。小さな杯は、はめ込むために少し割れており、おそらく漏斗として機能していた。

この発見物は「3300年前のカナン人の茶器一式」に似ており、おそらく神々に捧げるワインや牛乳、献酒に使われたと思われる。

ワインより先にビール

これらの発見は、アルコール起源に関する考古学的な議論に新たな知見をもたらす。飲料専門誌『ザ・ドリンクス・ビジネス』が報じたところでは、現存する最古のビール製造は、現在のイスラエルにあたるナトゥフィアン文化期（約1万3000年前）に遡る。一方、意図的なブドウ醸造の痕跡は、新石器時代のグルジア（紀元前6000年頃）でより遅く確認されている。

14カ国から400名以上の参加者がカリフォルニアに集結し、初の国際古樹ブドウ会議が開催された。歴史的ブドウ園保護を使命とする業界リーダーたちが結束。

ナパ、ソノマ、ローダイの各地で5日間にわたり開催された本会議では、10カ国から39名の講演者が登壇し、250種類以上の古樹ワインの試飲が行われた。

市場環境の悪化と販売の難しさ

複数の講演者が、世界的な経済情勢が、すでに農業コストの上昇に直面し、商業的に最も活気のあるカテゴリーには入らないことが多い古樹ワインにとって、さらなる逆風となっていることを指摘した。

各セッションで繰り返し話題になったのは、認知度、あるいはその欠如。

・レストランのワインリストを樹齢順に整理するというアイデアは、熱心な高級消費者にはある程度魅力がありますが、小売業者は、ほとんどの消費者にとっては依然として二次的な関心事であるとの見解を示している

・古樹のワインを強調しているが、より多く聞かれるのは産地や価格帯について

表示のジレンマと消費者の認識

古木の認証ステッカーについても繰り返し議論された。

・ボトルへのステッカー貼付は人件費の問題を生む。むしろワインラベル自体にロゴを組み込む方が望ましい。すでに『亜硫酸塩無添加』表示がアレルギーを気にする顧客に影響を与えている。明確な古樹表示があれば、裏方の作業を増やさずにその情報を伝えられる。

・客がわざわざ古樹を求めに来るわけではない。ワインの説明で響くことはあるが、主にジンファンデルに限られる。

調査によると、業界関係者と消費者の認識には大きな隔たりがあることが明らかになった。

・古木は決して主要なセールスポイントにはならない——品種やブランドが常に主導権を握る——しかし強力な二次的要素であり、購入決定における決め手となり得る

・登壇者らは繰り返し、販売現場での知識共有こそが古樹ワインへの関心を高める最も効果的な手段であると強調した。

品種への偏見とジンファンデルの価格上限

カリフォルニアでは古樹のイメージがジンファンデルと密接に結びついており、これが独自の課題を生んでいる。

・カリフォルニアの古木はジンファンデルと切り離せず、ジンファンデルには価格の上限が存在する・・・樹齢100年以上のジンファンデルを所有するベッドロックのモーガン・ピーターソンMW。課題はその壁をどう突破するか。ベッドロックではワインの80%を消費者に直販しているため、直接対話が可能

・ターリー(ZFを主として造るワイナリー)は、業界とメディアに偏見打破を訴えた。「ジンファンデルについて肯定的な記事を書いてほしい！」と述べると同時に、持続可能性と伝統に関する包括的なコミュニケーションの必要性を強調した。

国際的な古樹ワインコミュニティの構築

世界的なワイン消費量の減少の中で新たな消費者層にどうアプローチすべきか、明確な結論は出なかったものの、生産者、教育者、研究者、メディア間の新たな連携構築には成功した。

歴史的ブドウ畑の保護、世界的な理解の深化、そして古樹ワイン推進者によるより結束した国際コミュニティの構築に向けて、今こそ行動を起こす緊急性については幅広い合意が得られた。

<ワインのブレンドは、単に異なるブドウ品種を組み合わせるだけではない。アルコール度数、色、風味など、様々な要素に影響を与える>

醸造家はブレンドについて話すのをためらう。製品が人工的に見えるかもしれないと懸念するからだ。しかし現実には、ブレンドは良質なワイン造りに絶対に不可欠で、誰もがどこかの段階でこれに頼っている。

確かにブレンドは、ワイン醸造において最も過小評価されている工程の一つ。単に異なるブドウ品種を組み合わせるだけと思われがちだが、実際にはスーパーマーケットの日常的なボトルからプレミアムな単一畑ワインまで、ほぼ全てのワインにおいて重要な役割を果たしている。ブレンドには、同じバッチの成分を別々の容器で熟成させることから、色やアルコール度数が異なる液体を混ぜ合わせるまで、あらゆる手法が含まれる。

ブレンド工程には複数の目的がある。生産量の目標達成や、ワイナリーで入手可能な原料を最大限活用するために、異なる成分を組み合わせる助けとなる。また、ロット間や個々のボトル間でバランスと一貫性を実現するためにも用いられる。ブレンド後のワインが最終的にどのように感じられるかを予測するには、経験的な試飲や官能検査が不可欠だが、科学はこれらの判断をより精密に導く上で重要な補助的役割を果たしている。

香りの質を高めるためのブレンド

異なる要素が相互作用すると、科学的な知見と支援なしでは予測が難しい方法で、新しく特徴的な風味と香りのプロファイルが生み出される。最近の研究では、未熟成のベースワインを3種類の樽で熟成させた成分とブレンドすることが、飲用者の感覚体験にどのような影響を与えるかを調査した。

研究者らは、無樽熟成のベースワインと3種類の樽熟成サンプルをそれぞれ組み合わせ、ブレンドを作成した。予想通り、樽熟成ワインの割合が高いほど果実香の知覚が抑制される傾向が確認された。しかしより意外だったのは、樽の種類がどの特定の香りが知覚可能に留まるかにも影響を与える点である。アメリカンオークのハイトースト樽で熟成したワインは全体的に最も果実味が少なく、フレンチオークのハイトースト樽で熟成したサンプルはイチゴやリンゴの香りをある程度保持していた。最も興味深かったのはフレンチオークのミディアムトースト樽サンプルで、果実味と木香のバランスが取れており、元の成分には存在しなかった全く新しいブラックカラントの香りを生み出していた。

オーク樽を使用しない場合でも、ベースワインとそのブレンドの関係は同様に複雑である。英国を代表する醸造学学校、プラムプトン・カレッジの主任醸造家ディピカ・コウシクは、イングランドを代表する白ワイン品種の一つであるバッカスの高濃度のチオール類を管理するにはブレンドが不可欠だと主張する。バッカスはチオールを豊富に含むため、単独では不快な青臭さや汗臭ささえ感じさせる香りを生み出す。しかし、よりニュートラルな品種を少なくとも20％以上で希釈すると、それらの香りの知覚が変化し、魅力的に感じられるようになる。

同様に、オレゴン州での研究では、チオールがエステルと具体的にどう相互作用するかによって感覚的知覚が大きく変化することが判明。この二つの成分の異なる組み合わせを実験することで、ワインメーカーはトロピカルフルーツの香りを際立たせたワインを醸造できることが示された。

タイミングの重要性

瓶詰め直前に一度だけブレンドする手法を好む者もいれば、醸造工程の異なる段階でブレンドを選択する者もいる。

ある研究では、シラーと様々なローヌ白品種を共発酵させる場合と、マロラクティック発酵後のブレンドを行う場合の効果を比較。最終的なワインの色調の濃さと安定性を高めるには、MLF後のブレンドが最も効果的な戦略であることが示された。

・バージニア州アーリー・マウンテン・ヴィンヤーズの醸造責任者、マヤ・フッド・ホワイト・・・ワインに応じて、複数の異なるタイミングでブレンドを行う。例えば低温発酵のソーヴィニヨン・ブランとプティ・マンサンのブレンドでは、かなり早い段階で数回の試作を行い最適な組み合わせを模索する。一方、常温発酵で一次発酵とマロラクティック発酵が比較的ゆっくり進む赤ワインでは、テストブレンドを経て、3月か4月頃に再びブレンドを開始する。それは、マロ直後のワインは、発酵を終えたばかりで活気がなく、やや鈍い印象を与えることがあるため。その頃には再び生き生きとした状態を取り戻している。

ブレンド工程におけるわずかながら情報に基づいた調整さえも、ワインの品質を大幅に向上させ得る。卓越したものを生み出すには、素材が互いにどう作用するかを理解しなければならない。

"まず香りを嗅いで!"　pekoがいつも叫んできたこと。芳香族に限らず、ワインは香り。

芳香族品種とは、元々その品種が香り高く(プレカーサーの状態なので木からブドウを取っても香らないが、ワインにすると香る)、主にフレッシュな早飲み白ワイン用ブドウ。

一例・・・アルネイス、トロンテス、ヴィオニエ、ゲヴェルツ・トラミネール、ソーヴィニヨン・ブラン、リースリング、マルヴァジア・ビアンカ、ピクプール、ヴェルメンティーノ、フィアーノ、ヴィオリカetc...

香りの一例・・・杏仁豆腐、白い花、ライチ、グレープフルーツ、パッションフルーツ、白桃、金木犀、洋梨、ジャスミン、マンゴー、メロン、マスカットetc...

きっとどこかにこんな場所ある! って思ってたら、偶然出会った情報です。最後に共有します。建物はデキャンターを模ってるとのこと。

テロワールのお勉強コーナーや、色コーナー

一番大事な香りのコーナー。ワインショップや試飲コーナー、レストランなどあるそうです。ボルドーに行かれる方は是非!